Método de Teste para o Ponto de Fumaça de Óleos e Gorduras Vegetais
Óleos e gorduras vegetais são óleos naturais extraídos de sementes, frutos ou gérmens de plantas, cujos principais componentes são compostos de ácidos graxos e glicerol. A maioria deles é líquida à temperatura ambiente (por exemplo, óleo de soja, óleo de amendoim), enquanto alguns são semi-sólidos ou sólidos (por exemplo, óleo de coco). Eles são classificados principalmente em duas categorias: óleos vegetais comestíveis (por exemplo, óleo de soja, óleo de colza) e óleos industriais (por exemplo, óleo de tungue, óleo de rícino); bem como três tipos com base nas propriedades de secagem: óleos secantes (por exemplo, óleo de tungue), óleos semi-secantes (por exemplo, óleo de gergelim) e óleos não secantes (por exemplo, óleo de coco).
Tipos comuns são os seguintes:
Óleos comestíveis: óleo de soja, óleo de amendoim, óleo de colza, óleo de gergelim, óleo de milho, azeite, etc.
Óleos industriais: óleo de tungue, óleo de rícino, etc.
Óleos e gorduras vegetais não são apenas usados na culinária, mas também amplamente aplicados na produção de produtos industriais, como sabão, tinta e óleo lubrificante.
Propósito do Experimento
Os principais propósitos do experimento para testar o ponto de fumaça de óleos e gorduras vegetais são os seguintes:
1. Avaliar a estabilidade térmica de óleos e gorduras: O ponto de fumaça refere-se à temperatura na qual um óleo começa a emitir um fluxo constante de fumaça azul, o que reflete diretamente sua resistência ao calor. Quanto maior o ponto de fumaça, mais estável o óleo é durante o cozimento em alta temperatura e menos provável é que se decomponha e produza substâncias nocivas.
2. Garantir a segurança alimentar: Durante o cozimento em alta temperatura, a fumaça de óleos e gorduras liberará carcinógenos como a acroleína. O teste do ponto de fumaça ajuda a selecionar óleos comestíveis mais seguros e a reduzir os riscos à saúde.
3. Unificar os padrões de teste: A norma nacional GB/T 20795-2006 especifica o método para determinar o ponto de fumaça, garantindo a comparabilidade dos dados de diferentes laboratórios e evitando disputas de qualidade causadas por diferenças de teste.
4. Orientar a produção e o consumo:
Lado da produção: Ajudar as empresas a otimizar os processos de produção e melhorar a estabilidade térmica de óleos e gorduras.
Lado do consumo: Fornecer uma base para os consumidores fazerem escolhas. Por exemplo, óleos com altos pontos de fumaça são mais adequados para fritar.
Amostras e Instrumentos Experimentais
Amostras experimentais: Óleos e gorduras vegetais
Instrumentos experimentais: Testador de Ponto de Fumaça de Óleo ST123, que está em conformidade com a norma AOCS Cc 9a-48
Procedimentos Experimentais:
Preparação da amostra: Filtre a amostra de óleo vegetal a ser testada para remover impurezas (como partículas sólidas ou umidade); certifique-se de que a amostra esteja livre de turbidez ou precipitação e centrifuge para clarificação, se necessário.
2. Calibração do instrumento: Calibre o termômetro ou sensor digital para garantir que a precisão atenda aos requisitos (±1℃); verifique se o dispositivo de aquecimento e o dispositivo de circulação de ar estão funcionando corretamente.
3. Aquecimento da amostra: Despeje aproximadamente 50 mL de óleo vegetal em um recipiente limpo e seco; coloque o recipiente no dispositivo de aquecimento, ligue o aquecimento e inicie o registro da temperatura. Taxa de aquecimento inicial: aqueça a uma taxa de cerca de 1℃/min (possível ajustando a potência de aquecimento).
4. Observação e registro
Faixa de temperatura: Aqueça a amostra da temperatura ambiente (cerca de 20-25℃) até que o óleo comece a fumegar.
Identificação da fumaça: Registre a temperatura quando fumaça azul contínua e estável (não vapor transitório) aparecer na superfície do óleo. Observe para distinguir entre vapor de água (transitório, branco) e fumaça de óleo (contínua, azul).
Controle ambiental: Mantenha a circulação de ar no laboratório para evitar superaquecimento ou resfriamento excessivo local; evite que luz forte direta ou corrente de ar interfiram na observação da fumaça.
Repetir o experimento:Repita o experimento pelo menos 3 vezes para cada amostra e tome o valor médio como o ponto de fumaça final. Se os resultados diferirem significativamente (por exemplo, em mais de ±5℃), verifique a pureza da amostra ou o status do instrumento.
Resultados Experimentais
Óleo de soja: O ponto de fumaça é 230℃, adequado para cozinhar em alta temperatura, como fritar e assar (ponto de fumaça ≥230℃).
Óleo de amendoim: O ponto de fumaça é 226℃, adequado para cozinhar em temperatura média a alta, como refogar e fritar rapidamente (ponto de fumaça ≥220℃).
Azeite: O ponto de fumaça é 230℃, adequado apenas para temperar a frio e cozinhar em baixa temperatura (ponto de fumaça ≤190℃).