Método de ensaio para o ponto de fumaça dos óleos e gorduras vegetais
Os óleos e gorduras vegetais são óleos naturais extraídos de sementes, frutas ou germes de plantas, cujos principais componentes são compostos de ácidos graxos e glicerol..Os óleos vegetais são principalmente classificados em duas categorias: óleos vegetais comestíveis (por exemplo, óleo de soja, óleo de amendoim, óleo de soja, óleo de soja, óleo de amendoim, óleo de soja, óleo de amendoim, óleo de soja, óleo de soja, óleo de soja, óleo de amendoim, óleo de soja, óleo de soja, óleo de amendoim, óleo de soja, óleo de soja, óleo de soja, óleo de amendoim, óleo de soja, óleo de soja, óleo de soja, óleo de amendoim, óleo de soja, óleo de amendoim, óleo de soja, óleo de soja, óleo de amendoim, óleo de soja, óleo de soja, óleo de soja, óleo de soja, óleo de soja, óleo de soja, óleo de soja, óleo de soja, óleo de soja, óleo de soja, óleo de soja, óleo de soja, óleo de soja, óleo de soja, óleo de soja,O óleo de colza) e os óleos industriais (.por exemplo, óleo de tung, óleo de rícino); bem como três tipos baseados em propriedades de secagem: óleos de secagem (por exemplo, óleo de tung), óleos de semi-secagem (por exemplo, óleo de gergelim) e óleos não secantes (por exemplo, óleo de coco).
Os tipos mais comuns são os seguintes:
Óleos comestíveis: óleo de soja, óleo de amendoim, óleo de colza, óleo de gergelim, óleo de milho, óleo de oliva, etc.
Óleos industriais: óleo de tung, óleo de rícino, etc.
Os óleos e gorduras vegetais não só são utilizados na culinária, mas também são amplamente utilizados na produção de produtos industriais, como sabão, tinta e óleo lubrificante.
Propósito do experimento
Os objectivos principais do ensaio para o ensaio do ponto de fumaça dos óleos e gorduras vegetais são os seguintes:
1.Avaliar a estabilidade térmica dos óleos e gorduras: O ponto de fumaça refere-se à temperatura a que um óleo começa a emitir um fluxo constante de fumaça azul, que reflete directamente a sua resistência ao calor.Quanto mais alto o ponto de fumaça, quanto mais estável for o óleo durante o cozimento a altas temperaturas, e menor a probabilidade de decomposição e produção de substâncias nocivas.
2.Assegurar a segurança dos alimentos: durante a cozinha a altas temperaturas, o fumo de óleos e gorduras libertará agentes cancerígenos como a acroleína.
3.Normas de ensaio unificadas: a norma nacional GB/T 20795-2006 especifica o método de determinação do ponto de fumaça,Assegurar a comparabilidade dos dados de diferentes laboratórios e evitar disputas de qualidade causadas por diferenças de ensaio.
4- Orientação da produção e do consumo:
Lado da produção: Ajudar as empresas a otimizar os processos de produção e a melhorar a estabilidade térmica dos óleos e gorduras.
Por exemplo, óleos com pontos de fumaça elevados são mais adequados para fritura.
amostras e instrumentos experimentais
Amostras experimentais: Óleos e gorduras vegetais
Instrumentos experimentais: ST123 Tester de ponto de fumo de óleo, conforme com a norma AOCS Cc 9a-48
Procedimentos experimentais:
Preparação da amostra: Filtrar a amostra de óleo vegetal a ensaiar para remover impurezas (como partículas sólidas ou umidade); assegurar que a amostra não contém turbidez ou precipitação,e centrifugar para clarificação, se necessário..
2.Calibração do instrumento:Calibrar o termômetro ou o sensor digital para garantir que a precisão cumpre os requisitos (± 1°C);verificar se o dispositivo de aquecimento e o dispositivo de circulação de ar estão a funcionar correctamente.
3.Aquecimento da amostra:Verter aproximadamente 50 ml de óleo vegetal num recipiente limpo e seco; colocar o recipiente no dispositivo de aquecimento, ligar o aquecimento e iniciar o registo da temperatura.Taxa de aquecimento inicial: aquecer a uma velocidade de cerca de 1°C/min (alcançável ajustando a potência de aquecimento).
4Observação e registo
Intervalo de temperatura: aquecer a amostra à temperatura ambiente (cerca de 20-25°C) até que o óleo comece a fumar.
Identificação da fumaça: registar a temperatura quando a fumaça azul contínua e estável (não vapor transitório) aparece na superfície do óleo.(branco) e fumo de óleo (contínuo), azul).
Controle do ambiente: manter a circulação de ar no laboratório para evitar o superaquecimento ou o arrefecimento local; evitar que a luz forte direta ou a corrente de ar interfiram com a observação da fumaça.
Repita o experimento:Repetir o experimento pelo menos 3 vezes para cada amostra, tomando como ponto final de fumo o valor médio.verificar a pureza da amostra ou o estado do instrumento.
Resultados experimentais
Óleo de soja: ponto de fumaça é 230°C, adequado para cozinhar a altas temperaturas, como fritar e assar (ponto de fumaça ≥ 230°C).
Óleo de amendoim: ponto de fumaça é 226°C, adequado para cozinhar a temperaturas médias a altas, como fritar e fritar rapidamente (ponto de fumaça ≥ 220°C).
Óleo de oliva: ponto de fumaça é 230°C, apenas adequado para cozimento a frio e a baixa temperatura (ponto de fumaça ≤ 190°C).