Método de Teste para a Força da Pectina
A pectina é um polissacarídeo natural que existe principalmente nas paredes celulares das plantas, sendo particularmente abundante nas cascas de frutas cítricas e no bagaço de maçã. Geralmente aparece como um pó branco a castanho-amarelado, inodoro, insípido e com textura escorregadia. Na indústria alimentícia, a pectina é comumente usada como espessante e agente gelificante, por exemplo, na produção de geleias, gelatinas e balas de goma. É estável em ambientes ácidos, mas hidrolisa quando aquecida por um período prolongado em condições de alta temperatura e acidez. A pectina tem forte poder de gelificação e, ao contrário de outros agentes gelificantes, como a gelatina, não pode ser substituída arbitrariamente. Além disso, a pectina é uma fibra dietética solúvel em água que é benéfica para a saúde humana.
Objetivos Experimentais:
Dominar o Princípio da Determinação: Compreender como a força de alimentos gelatinosos, como geleias e gelatinas, é cientificamente medida através do experimento, incluindo os princípios mecânicos e os fatores influenciadores por trás disso.
Compreender os Fatores Influenciadores: O experimento ajudará a compreender quais condições (como temperatura, acidez, concentração de açúcar, etc.) afetam a força do gel final, fornecendo assim uma base para a produção real ou ajuste da fórmula.
Amostras e Instrumentos Experimentais:
Amostra Experimental: Pectina
Instrumentos Experimentais: Testador de Força de Pectina ST207 (Método SAG), em conformidade com QB2484
Procedimentos Experimentais
1. Preparação do Instrumento
Configuração do Testador de Força de Gelatina: Equipado com um parafuso micrométrico (32 roscas por 2,5 cm, movendo 0,0792 cm por rotação completa), um copo de vidro padrão (Hazel-Atlas No.85, altura interna 7,94 cm, altura total 9,94 cm com estrutura metálica), uma placa de vidro, um cronômetro e um cortador de metal.
Calibração do Instrumento: Coloque uma haste padrão (com altura conhecida) verticalmente na placa de vidro e posicione-a sob o parafuso micrométrico.
Gire o parafuso micrométrico para que sua ponta apenas toque a superfície da haste padrão e registre a leitura (que deve ser 20,0). Se não corresponder, ajuste o parafuso de fixação da escala vertical até que o valor padrão seja atingido.
2. Determinação da Força
Colocação do Gel: Coloque o gel cônico truncado na placa de vidro da base do instrumento, alinhando seu centro com a ponta do parafuso micrométrico.
Medição da Profundidade de Depressão: Gire o parafuso micrométrico para que sua ponta apenas toque a superfície do gel e registre a leitura inicial; continue girando o parafuso até que a ponta se deprima na superfície do gel e registre a profundidade de depressão (unidade: porcentagem de depressão, 1% de depressão = 0,0792 cm); repita a medição duas vezes e calcule o valor médio.
Resultados Experimentais:
A força da amostra de pectina é de 1,57% unidades de depressão, o que atende aos requisitos de propriedade de gelificação da pectina de alto metoxilo.