Determinação das Propriedades de Textura TPA de Produtos Cárneos
Visão Geral
Os produtos cárneos são uma fonte indispensável de proteína na dieta diária, abrangendo diversas categorias, como salsichas, presuntos e carnes cozidas. Suas propriedades de textura determinam diretamente o sabor e a aceitação do consumidor. Indicadores como dureza, elasticidade e mastigabilidade não são apenas a base central para a classificação da qualidade do produto, mas também referências-chave para a otimização do processo de produção e ajuste da fórmula, desempenhando um papel crucial na garantia da estabilidade da qualidade do produto.
Propósito Experimental
Ao determinar com precisão os indicadores de textura TPA (Análise do Perfil de Textura) de produtos cárneos, as características de sabor e a adaptabilidade ao processamento dos produtos podem ser avaliadas cientificamente, fornecendo suporte de dados para o controle de qualidade da produção e a atualização do produto. Este teste se refere às especificações gerais de teste da indústria e NY/T1180-2006 "Método para Determinação da Maciez da Carne". O analisador de textura ST-Z16 usado, com sensores de alta precisão e funções de teste multimodo, pode realizar a detecção automática e precisa dos indicadores de textura do produto cárneo.
Amostras e Instrumentos Experimentais
- Amostras Experimentais: Salsichas (ou presuntos, carnes cozidas e outros produtos cárneos)
- Instrumentos Experimentais:
1. Analisador de textura ST-Z16 (equipado com uma sonda de compressão cilíndrica)
2. Ferramentas de processamento de amostras, como amostradores e facas
3. Reagentes de limpeza e acessórios auxiliares
Etapas Operacionais
1. Pré-tratamento da Amostra: Retire a embalagem do produto cárneo (se aplicável) e corte-o em amostras cuboides padrão de 10mm×10mm×20mm com uma faca para garantir que a amostra tenha uma forma regular e sem bolhas ou impurezas.
2. Preparação do Instrumento: Conecte a fonte de alimentação do analisador de textura ST-Z16, inicie o software dedicado e entre no sistema operacional após confirmar que a conexão está normal quando a luz indicadora online piscar.
3. Configuração de Parâmetros: Preencha informações como nome da amostra, número e testador na interface de parâmetros do sistema; selecione o modo de teste TPA, defina a força de disparo para 5g, deformação para 50%, velocidade pré-teste/teste/pós-teste para 60mm/min e tempo de intervalo para 1s.
4. Teste da Amostra: Coloque a amostra pré-tratada no centro da bancada de teste do instrumento, ajuste a posição da sonda para uma altura apropriada, clique no botão "Testar" na interface principal, o instrumento iniciará automaticamente o teste e exibirá em tempo real as curvas força-tempo e força-deslocamento.
5. Detecção Contínua: Após concluir um conjunto de experimentos, o instrumento retornará automaticamente à sua posição original e exibirá os resultados. Para vários testes paralelos, não há necessidade de desligar a máquina; basta substituir a amostra e clicar em "Continuar Detecção", e os dados do teste serão classificados e armazenados automaticamente.
Análise de Dados e Avaliação de Resultados (Resultados Experimentais)
Através da detecção e análise de 3 grupos de amostras paralelas de produtos cárneos pelo analisador de textura ST-Z16, os resultados mostram que: a dureza das amostras é de 280-320g, a elasticidade é de 85%-90%, a mastigabilidade é de 220-250g·mm, a coesão e a resiliência estão estáveis entre 0,75-0,80 e 0,30-0,35, respectivamente, e todos os indicadores atendem aos padrões de sabor da indústria para produtos cárneos de alta qualidade. O erro de medição do instrumento é controlado dentro de ±1%, com boa repetibilidade dos dados. Ele também suporta a impressão automática de curvas e resultados de teste, e rastreabilidade de dados históricos, fornecendo suporte técnico eficiente e confiável para o controle de qualidade dos fabricantes de produtos cárneos.